Structure et propriétés des édulcorants artificiels

La saccharine, la saccharine et l'acésulfame appartiennent tous à des sels de sulfamide et sont des édulcorants entièrement synthétiques à haute solubilité. Parmi eux, Ansaimi présente une forte stabilité thermique. Dans des conditions acides, l'acésulfame peut subir une légère hydrolyse et produire de l'acétylacétamide.
L'aspartame est un ester méthylique de dipeptidyle, un édulcorant artificiel entièrement synthétique et non glucidique. Contrairement à l’acésulfame, l’aspartame présente une instabilité thermique et se dégrade lorsqu’il est stocké longtemps dans un liquide. Dans des conditions acides ou alcalines, l'aspartame s'hydrolyse pour produire du méthanol et des acides aminés. L'aspartame est plus stable à pH 4,3.
La structure du néotame est similaire à celle de l'aspartame et il s'agit d'un dérivé de composés dipeptides présentant une forte stabilité thermique.
Le sucralose est un sucre chloré polaire contenant cinq groupes hydroxyle et trois atomes de chlore. Il est synthétisé en remplaçant sélectivement les trois groupes hydroxyle du saccharose par des atomes de chlore. Le sucralose a une solubilité élevée dans l’eau, une forte stabilité thermique et une résistance aux acides et aux alcalis.
La NHDC est obtenue par hydrogénation alcaline des flavonoïdes présents dans les agrumes. Il ne s'hydrolyse pas facilement dans des conditions acides et possède une forte stabilité thermique. De plus, ses propriétés antioxydantes ont été prouvées.